今天带大家认识一下食品添加剂乙基麦芽酚。

乙基麦芽酚是一种香味改良剂、增香剂，应用很广泛。物理状态是具有芬芳香气的白色晶状粉末，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、香精、果酒、日用化妆品等的良好增香增甜增效剂。它对改善和增强食品的风味、甜味、抗菌和防腐性能有显著效果，并能延长食品的储存期。

家禽加工中加入乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，可阻止肌红蛋白降解为不含铁的卟啉-球蛋白络合物。由于球蛋白复合物一般容易进一步分解，其一半产物为浅绿色的卟啉，影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在可以防止肌红蛋白的降解，或者可以在不添加亚硝酸盐的情况下使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还能去除原料的异味，保持持久的清香。例如，在家禽产品的加工中，冷冻肉的肉味不如鲜肉。如果在加工过程中加入乙基麦芽酚，两种风味之间的差异将被最小化。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定植物油脂中禁止添加任何食用香精、香料，乙基麦芽酚为不得检出。 过量食用乙基麦芽酚对人体肝脏有影响，骨骼和关节会提前变脆癌变。严重者还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至肝、肾受损，对人体有害。

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