亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，能与肉中的肌红蛋白发生反应，产生玫瑰色的亚硝酰甘氨酸，能改善肉的颜色；还能增强肉的风味；起到防腐作用；防止肉毒梭菌的生长，延长肉制品的保质期。在食品生产过程中(包括农作物种植、动物饲养、兽药等)，在加工、包装、储存、运输、销售甚至消费过程中，也会产生一定的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在各个环节都没有得到很好的控制，也有亚硝酸盐因环境污染而污染食品。

亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐可以将血液中通常携带氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐是一种剧毒物质，0.2-0.5g时成人摄入会中毒，3g时成人摄入会死亡。亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺、酰胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。亚硝胺也可通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿造成致畸作用。

亚硝酸盐限量标准

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定(以亚硝酸钠计)：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类≤30 mg/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿类)≤70 mg/kg；肉罐头类≤50 mg/kg。GB 2762-2017《食品中污染物限量》中规定(以亚硝酸钠计)：蔬菜及其制品、腌渍蔬菜≤20 mg/kg。

亚硝酸盐的快检

FT-YXSY亚硝酸盐检测仪根据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，再利用亚硝酸盐检测仪测定其吸光度，在一定范围内吸光度与含量成正比，通过检测可确定食品是否符合国家标准或是否为超标毒害食品等。能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、奶制品、泡菜、腌制蔬菜等中的亚硝酸盐含量。

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